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A COMER

LA COCINA MAPUCHE,
OTRA FORMA DE TRADICIÓN

Importantes chefs usan algunos ingredientes típicos de esta etnia para elaborar deliciosos platos. Pero una forma más novedosa de acceder a esta cocina es a través de un servicio de banquetería a domicilio o sino también se puede degustar en el hogar de quienes los preparan.

La cocina mapuche, es un arte que por tradición ha sido ejercido por la mujer y consiste principalmente en trasmitir los conocimientos culinarios de las madres a las hijas, para que así sea traspasado de generación en generación.

En Huichahue, una comunidad próxima a Padre Las Casas, localidad cercana a Temuco, esta norma no es la excepción. Allí doña Eliana Queopumil se inició en la cocina cuando era muy niña. Ahora tiene 39 años y vive en Santiago. Según cuenta, "es una tradición a la que las mujeres se dedican desde pequeñas, ya que debemos aprender a preparar los diversos platos de nuestra cocina".

En su comunidad, al igual que en la mayoría de los asentamientos mapuches del sur de Chile, actualmente sólo se acostumbran comer las delicias de su cocina- como los digüeñes y piñones con los cuales hacen ensaladas y sopas, el multrún, alimento a base de trigo que reemplaza al pan, las poñis o papas asadas y el changle, que es un alimento que se da bajo los arbustos de las kilas en la montaña- en ocasiones especiales, en las cuales siempre está acompañada del muday, que es un jugo de trigo, maíz o piñones que se sirve a cualquier hora del día, el cual se fermenta naturalmente y lo toman como refresco.

La señora Eliana dejó su comunidad hace bastante tiempo para asentarse en la capital. Aquí es parte de la agrupación Ad Malen que en mapudungún quiere decir “mujer admirada” y que a través de la difusión del arte y la cultura mapuche pretende dar a conocer lo mejor de su cocina por medio de cursos. Además, ofrecen un novedoso sistema de banquetes a domicilio, el cual incluye lo más selecto de los bocados de las tierras mapuches.

Los mapuches, tiene como alimento principal el fruto de la araucaria o pehuén, el piñón, con el que elaboran diversas preparaciones las cuales van desde el chavi (jugo), hasta sopas, queques, o simplemente como agregado a las cazuelas y charquicán. A este último le llaman lokro. Con él también hacen harina.

Una Cocina que Perdura
Esta etnia basó su alimentación en una combinación de cereales con legumbres, y, tal como lo señala la señora Eliana, "a esta base agregaban la carne de animales, como el caballo, la oveja, el jabalí y las aves, así como también frutas y verduras silvestres, peces y mariscos".

La idea del arte culinario es recuperar y difundir la forma de alimentación natural a la que ellos están habituados y que en las zonas urbanas es difícil de encontrar. Estos hábitos alimenticios continúan hasta hoy entre ellos. Para confirmarlo hay que poner atención en la cantidad y variedad de comidas y cómo los granos se mezclan con las legumbres. Algunos ejemplos son: porotos con maíz, poroto con mote, arvejas con locro, garbanzos con chuchoca, ensaladas de habas, entre otras.

Al mirar el pasado podemos percibir, a través de las crónicas y escritos coloniales, que las mujeres mapuches elaboraron una dieta en base a vegetales (frutos, cereales, yerbas, etc.) y carnes (de animales domésticos y silvestres), que mantiene una asombrosa continuidad en el tiempo. Aunque muchos de los vegetales y especies animales de esa época han desaparecido, los modos actuales de preparar las comidas no han variado en lo sustancial.

Tras la llegada de los españoles y el sometimiento de este pueblo, los mapuches se asentaron en diferentes localidades de nuestro país, especialmente en la zona centro sur, cultivando la tierra para procurar su sustento. El cultivo principal eran leguminosas como la haba, el poroto y la lenteja; raíces como la papa; y cereales como el maíz, el trigo y la cebada, los cuales se mantienen hasta la actualidad.

Una Atractiva Idea para los Extranjeros
Doña Eliana justifica parte de su éxito en que "la gente está cansada de comer lo mismo en los cócteles, también está aburrida de la comida chatarra. Pienso que debe ser por eso que nuestra cocina tiene aceptación, porque es sana y natural", y que según explica, tiene una base de cereales, leguminosas y raíces.

A su juicio "los que más consumen nuestra comida son los extranjeros que llegan a nosotros vía internet y visitan nuestra página: mapuches-urbanos.tripod.com". Ellos, llegan a su casa, ubicada en Peñalolén Alto, donde la señora Eliana se encarga de prepararles sopaipillas y mate. “Los turistas que vienen casi siempre lo hacen porque están motivados por conocer el arte mapuche inserto en la comunidad urbana".

Los chilenos también pueden degustar las famosas sopaipillas por $2.500 pesos. Explica también que el cóctel tiene un valor de $5.000 por persona y se incluyen sopaipillas, queques, merkén y diversos bocados hechos a base de piñones, digüenes, tortillas de rescoldo, entre otras cosas.

"No ha sido fácil posicionar el muday, el merkén o cualquier otro alimento mapuche, ya que los chilenos no los conocen bien. Incluso muchas veces desconfían" cuenta esta mujer. Pero gracias a su innovador negocio, grandes e importantes empresas le han pedido que organice sus cócteles y a través de éstos, la comida de su pueblo se ha ido haciendo más popular al punto que sus sabores han viajado a lugares tan diversos como Canadá e Inglaterra.

Pero su especialidad son los bocados. Dicho producto tiene gran aceptación por parte del público y además son los que en definitiva la han dado a conocer. Sin embargo, no pierde oportunidad de recomendarle a sus comensales que prueben una sopa de piñones o un poco de quínoa graneada con un trozo de carne.

"La gente cree muchas veces que yo tengo un restaurante, pero se sorprenden cuando saben que los voy a atender en mi casa. Aprovecho de ofrecerles el locro -o en mapudungún tükün-, que es una especie de chuchoca que se le añade a las cazuelas y al charquicán o cualquier otro producto que tenga aquí, así ellos van conociendo más de lo que come mi pueblo", confiesa llena de emoción.

Esta emprendedora que partió hace cinco años con su negocio y que ha recibido la capacitación necesario de instituciones como Sercotec pretende instalar en un futuro cercano un restaurante donde pueda ofrecer las maravillas culinarias de su pueblo, pero por mientras decidió compartir algunas de sus recetas para que las probemos en casa:

Quínoa Graneada con asado de vacuno:
Para 6 personas
Tiempo aproximado, 20 minutos
* 2 tazas de quínoa
* 1 zanahoria rayada
* 2 dientes de ajo
* Medio pimentón rojo o verde
* 3 tazas de agua hirviendo
* Carne Asada

Preparación:
Lavar dos tazas de quínoa y estilarlas. Luego se coloca aceite en una cacerola para saltearlo con la zanahoria rayada, los dos dientes de ajo picado y los trocitos de pimentón. Se le agregan las tazas de agua hirviendo. Se hierve la mezcla a fuego lento sobre un tostador por 20 minutos. La quínoa sirve de acompañamiento para todo tipo de carnes cocinadas de diferente modo.

Por Nicole Cáceres

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