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En la Novena Región, a 10 kilómetros de Lumaco, se encuentra la localidad de Capitán Pastene, una zona muy poco conocida a pesar de sus llamativas características. Es patria de inmigrantes italianos que a principios del siglo pasado llegaron a colonizar tierras agrarias, pero que, sin embargo, se encontraron con una zona no apta para el cultivo. Así, con fuerza y tesón, lograron asentarse en el lugar al cual llamaron Capitán Pastene y que el programa Recomiendo Chile, de Canal 13, quiso rescatar.
Prácticamente nada conocía el chef, y uno de los dueños de restaurant Guría, Mikel Zulueta, de esta localidad. Su historia como descendiente de vascos, sin embargo, le daba una sensibilidad especial para recorrer el lugar e imaginar como fue el cambio que sus propios abuelos hicieron al llegar a nuestro país. Especialmente, al hablar de cultura y sabores, esos que en esta zona juegan a saltar de un lugar otro y que ahora podemos comenzar a descubrir.
Lo primero que destaca este joven chef y miembro de Les Toques Blanches, es la belleza de la zona que le tocó recorrer. “El lugar me pareció espectacular, con calles muy amplias y una construcción distinta a lo que uno acostumbra a ver en otros pueblos del sur”, comentó y agregó: “Cuando ya comienzas a conocerlos te das cuenta que es gente que tiene muchas ganas de conversar, tienen temas que exponer y explicarle a Chile o al turista lo que ahí pasa y cómo creció ese pueblo”.
Todo el lugar mantiene un ritmo calmo, muy alejado del ajetreo de las ciudades, en el cual incluso los tiempos que se pueden dedicar a cocinar son extensos. Así, pudo conocer a la señora Orquídea, quien con sus buenos años en el cuerpo, aún se dedica a hacer el mote como antaño. Para ellos, el trigo entero lo ponen a cocer en una olla de fierro, con ceniza, y después lo sobajean hasta pelarlo. Luego cambian el agua y lo vuelven a cocer, para finalmente venderlo en un pequeño carrito en medio de la plaza. “Esta fue una experiencia muy bonita porque nunca me había tocado ver cómo se hacía, o sea, acá ves el mote acabado, y más encima lo compras cocido para echárselo al juguito y listo”, explicó Zulueta.
Si bien este viaje se relaciona con lo culinario y la colonización, encerraba en sí el desafío de presentar como tres culturas tan distintas, italiana, mapuche y criolla convergen en un mismo punto, y como poco a poco van intercalándose.
En Capitán Pastene, o la pequeña Italia como le llaman algunos, la tradición italiana generó muy buenas fábricas de jamón procciuto (y otros productos similares), que hoy son empresas grandes, pero lo que se demoraron en llegar a eso fue un tiempo largo y de mucho esfuerzo. “Llama la atención que todos los negocios que tienen los han desarrollado en base a mucho esfuerzo y trabajo familiar. Encuentras Trattorias y sabes que esas familias comenzaron haciendo sus pastas en espacios muy pequeños y vendiéndolas en forma más rústica, hasta llegar a eso”, enfatizó Zulueta.
A la vez, reconoce que esa unión de esfuerzo familiar por echar a andar un negocio pequeño hasta convertirlo en algo muy grande se da mucho en los inmigrantes, y que se repite en Capitán Pastene. Quizás, porque en un lugar tan distinto a la patria sólo queda la familia para poder apoyarse, y ese sentimiento se asienta más con las distancias.
Una parte muy interesante del viaje, señala el chef, fue tras conocer a dos familias mapuches, ver cómo se integraron culturas tan distintas entregándose conocimientos mutuamente. “Por ejemplo, el jamón procciuto en Italia no era ahumado, pero acá debieron hacerlo así para alejar una mosca de la zona que echaba a perder la carne. Y a la vez, allá sellaban las piernas con pimienta y acá ahora lo hacen con merquén, que fue un producto que les enseñó y dio el pueblo mapuche”, explicó aún entusiasmado.
La otra cara de la moneda la vivió cuando pudo visitar una ruca mapuche, la casa de la señora Teresa. “Entré y vi colgando del techo una pata de jamón procciuto hecha por ella, y para mí fue súper extraño, pero eso te demuestra cómo se han incorporado las culturas y como se han ayudado”, comentó.
Fue la señora Teresa quien cariñosamente les cocinó un plato muy típico de ellos. “No sé si sea mapuche, pero si de la zona. Eran porotos y ella hacía una pasta artesanalmente, y de verdad que provoca cosas ver a una señora mapuche amasando pasta, estirándola y cortándola para después agregarla a unos porotitos con un poquito de merquén, que en el fondo son sus productos, pero incorporándoles la pasta. En el fondo ahí tienes un plato multicultural”, sentenció Zulueta.
Pero no sólo esas fueron las sorpresas para este chef, ya que en la zona se encontró con productos que él no conocía como el changle o inclusive la posibilidad de cosechar las frutillas blancas, con las cuales pudo probar un refrescante clery. “Es impresionante ver cómo usan sus productos, trabajan más que nada con lo que tienen en la zona y hacen preparaciones increíbles. Rescatan el uso del poroto, ocupan la avellana y la murtilla, sólo falta el espacio para difundir todo eso”, comentó.
Y es que a pesar de las tres culturas que se unieron en esta zona, cada una busca la forma de mantener sus tradiciones. Así, la colonia italiana todos los años en marzo recrea el recorrido que hicieron los primeros colonos, en tanto, criollos y mapuches mantienen a la vez, su cultura.
“Lo que me llama la atención es que un lugar tan bonito, con tanta cultura, arquitectura y tantos productos…un lugar que podría ser tan turístico no se ha difundido en nuestro país. Que apenas se sepa dónde queda. En el fondo allá ves como la gente luchó por mantener sus tradiciones tan lejos de Italia”, señaló Zulueta.
Así, con todo lo recopilado en su viaje, este Chef se dio tiempo para desarrollar un plato especial en el cual pudiera representar las cualidades de la zona. “Me inspiré en la señora Teresa, ella tenía un poco de la cosas que yo junté en este plato que era el poroto, el merquén, la pasta y el jamón procciuto”, finalizó Mikel Zulueta
Ravioles rellenos de poroto pallar, jamón procciuto y merquén con salsa de carne, almíbar de murtilla y sal de jamón procciuto
Ingredientes
Para la masa:
500 gr de harina
5 huevos
Pizca de sal
Para el relleno:
500 gr porotos pallares
100 gr de jamón procciuto
Merquén a gusto
Para la sal de jamón procciuto:
4 láminas de jamón procciuto
Almíbar:
100 cc agua
100 gr azúcar
40 gr murtillas
Sal y pimienta
Salsa:
2 kg hueso carnudo
1 litro de vino tinto
30 gr harina
Romero y tomillo
Cebolla, zanahoria, puerro
Preparación
Para la sal de jamón poner el jamón en una lata de horno a 90 grados por 40 minutos. Una vez frío el jamón triturarlo.
Para el relleno cocinar los porotos pallares ya remojados de un día para otro en 2 litros de agua en olla a presión por 45 minutos. Luego procesarlos en juguera y dejar enfriar. Una vez fríos, mezclar con el jamón picado y merquén a gusto.
Para los ravioles mezclar la harina, el huevo y la sal, amasar enérgicamente hasta lograr una masa uniforme y resistente. Luego estirar y rellenar con la mezcla de porotos.
Para el almíbar poner el azúcar y agua en un sartén a fuego medio. Una vez lograda la consistencia de almíbar agregar las murtillas y condimentar con sal y pimienta a gusto.
Para la salsa de carne saltear los huesos y las verduras en una olla caliente hasta que estén bien dorados, luego agregar la harina, el romero, tomillo y vino tinto y dejar cocinar a fuego lento por 2 horas (regular consistencia de la salsa con agua)
Para el montaje del plato
Dar cocción a los ravioles por 7 minutos, luego saltear en mantequilla y ciboulette. Ponerlos en el centro del plato y sobre ellos agregar discreta porción de almíbar de murtillas y terminar con la salsa de carne en todo el contorno del plato. Finalmente se deja caer la sal de jamón sobre los ravioles.
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